Bottega Trattoria De Santis | Ristorante Roma San Giovanni

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I Porcini… Tra mito e Bottega trattoria de Santis

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“Secondo la mitologia l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, stanco e assetato, si potè ristorare con l’ acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare una città e chiamarla “Micene”(mykès dal greco fungo) e divenne cosi simbolo di vita”.
Ma con le prime intossicazioni ci mise poco a trasformarsi simbolo di morte; già i Romani era considerata tra le piante che è rischioso mangiare (fungus- portatore di morte). Si narra che l’Imperatore Claudio fosse ghiotto di Porcini e di funghi e che perì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conscia di questa sua debolezza e desiderando di mettere al trono il figlio di primo letto (Nerone), lo fece avvelenare con dei funghi velenosi..
Anche Atzechi e Maya consideravano i funghi allucinogeni come carne divina.
Nella Cina Antica erano considerati simbolo di immortalità, mentre in alcune credenze nordiche, si afferma che i funghi che crescono in cerchio siano generati da danze notturne di streghe e gnomi..

Tutto questo non fa che aumentare la nostra curiosità e la nostra passione per i porcini e per i funghi in generale, un frutto versatile alla portata di tutti.
e per questo motivo vi proponiamo qualche idea da realizzare in questo periodo..

ovviamente inizieremo da un evergreen, molto semplice:

Fettuccina fatte in casa ai funghi porcini:

Per la pasta per 4 pax:
400 gr. farina 00
4 uova grandi
q.b. sale

Per la salsa :
400 gr. porcini
EVO
Burro
Parmigiano Reggiano
rosmarino
aglio rosso di Sulmona

impastiamo la pasta ( a fontana su una spianatoia o con l’ impastatrice la dose resta la stessa) e facciamo riposare per almeno 30′.. Stendiamo la pasta e tagliamo le fettuccine della misura a noi preferita (possiamo benissimo rendere la sfoglia più fina e tirare fuori delle pappardelle)… a noi della Bottega trattoria De Santis ci piace tirare la pasta sempre un pò spessa, come ci ha insegnato nostro nonno..
fettuccine-porcini
Appena pronta la pasta mondiamo i Porcini, facendo attenzione ai residui di tericcio che si posso nascondere tra il gambo e il cappello oltre che alla base, e sopratutto alla possibile vermificazione..

Scaldiamo in una padella un po di Olio extra vergine con l’aglio di sulmona e un rametto di rosmarino, senza soffriggere.. Dopo qualche minuto alzare a fuoco vivo e saltare i porcini ( precedentemente fatti a cubetti) fino a cottura… con una piccola parte di essi li frulliamo con un po di acqua di cottura ( meglio un brodo vegetale)…

Siamo pronti a buttare giù le nostre fettuccine fatte in casa…

Scoliamo la pasta, uniamo la salsa aiutandoci con un po di acqua di cottura e mantechiamo con un velo di parmigiano (pochissimo)..
Spegniamo il fornello e uniamo una noce di burro e i cubetti di porcini..
Decorate i piatti con pepe e rosmarino

Buon appetito…

Come seconda ricetta, un piatto a noi caro, semplice e veloce, che in questa stagione spesso proponiamo:

Filetto di Rombo pescato e Boletus edulis (porcini)

ingredienti per 4 pax:

brodo di pesce
1,5 kg di rombo
400 gr porcini
q.b sale marino
q.b. farina 00 (per una lieve panatura)
mezzo bicchiere di vino bianco
rosmarino

Evisceriamo e sfilettiamo il rombo…

Paniamolo con un velo di farina…. preferibilmente su un lato solo per non ritrovarci con un piatto troppo carico e inspessito da quest’ ultima..

Saltiamo come nella ricetta precedente i porcini mondati in padella e una volta cotti leviamoli dal fuoco

Con una parte creiamo la nostra salsa a base di porcini e brodo di pesce, saliamo con del buon sale marino…

Scottiamo i filetti con olio extra vergine, sfumandoli con mezzo bicchiere di vino bianco.. ultimiamo la rapida cottura con un velo di brodo di pesce e uniamo la salsa ottenuta dai porcini…

Impiattiamo…

rombo-e-porcini

La Pasqua

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Le nostre colombe

LA PASQUA , TRA TRADIZIONE E CUCINA:

La Pasqua è la principale solennità del cristianesimo glorifica il sacrificio del figlio di Dio, Gesù di Nazareth che, dopo essere stato crocifisso, risorge il terzo giorno dalla sua morte in croce per liberare gli uomini dal peccato originale. la Pasqua ebraica, invece, festeggia la liberazione del popolo giudeo dalla schiavitù dell’Egitto
La festa della Pasqua cristiana è mobile, poiché cade la domenica successiva al primo plenilunio dopo l’equinozio di primavera (quest’ultimo per la Chiesa cade sempre convenzionalmente il 21 marzo, sebbene l’equinozio astronomico oscilli tra il 19 e il 21).
E’ tradizione che dal venerdì santo fino alla domenica di Pasqua, in Italia le campane delle chiese restano mute in segno di dolore per il Cristo crocifisso. Anche in Francia esiste questa usanza e ai bambini si dice che le campane non suonano perchè sono volate a Roma. La mattina di Pasqua i bambini corrono veloci all’esterno per guardare le campane che volano nuovamente verso casa. Intanto che i piccoli sono occupati a guardare il cielo per scoprire se riescono a vedere le campane, i genitori nascondono le uova di cioccolato, affinché i bambini le trovino più tardi.

L’uovo di Pasqua è un oggetto tradizionale, divenuto nel tempo uno dei simboli della stessa festività cristiana, assieme alla colomba. Nel cristianesimo simboleggia la risurrezione di Gesù dal sepolcro.
L’uovo di cioccolato è fra le tradizioni più irrinunciabili del giorno di Pasqua. Sia fondente o al latte, è gradito da grandi e piccini, anche per l’usanza di nascondere al suo interno una simpatica sorpresa. Ma quali sono le origini di una simile tradizione?

L’uovo di Pasqua, oggi nella versione dolce ed al cioccolato, è un’evoluzione di una tradizione precedente: quella delle uova di gallina, spesso colorate, distribuite in occasione della festività. Tra simbologia e religione, di seguito un breve excursus storico.
L’uovo rappresenta la Pasqua nel mondo intero: dipinto, intagliato, di cioccolato, di terracotta e di carta pesta. Quelle colorate o dorate hanno un’origine molto più antica rispetto a quelle di cioccolato. Le uova, infatti, forse per la loro forma e sostanza molto particolare, hanno sempre rivestito un ruolo unico, quello del simbolo della vita in sé, ma anche del mistero, quasi della sacralità. Nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della Resurrezione: il guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente.
Per i pagani l’uovo è il simbolo della fertilità: l’eterno ritorno alla vita.
I Greci, i Cinesi ed i Persiani se li scambiavano come dono per le feste Primaverili.
Per i filosofi egiziani l’uovo era il fulcro dei quattro elementi.( aria, fuoco,terra, acqua)
Per gli israeliti un dono da portare agli amici o lo regalavano a chi festeggiava un compleanno.
Gli antichi romani usavano dire: ”Omne vivum ex ovo”.
In Germania le uova venivano donate ai bambini insieme ad altri regali pasquali
In alcune regioni della Francia si nascondono le uova colorate nei giardini
Nei Paesi Scandinavi è tradizione anche fare dei giochi con le uova sode: farle rotolare da un dosso senza romperne il guscio oppure tenere un uovo lesso in mano e cercare di rompere quello tenuto dall’avversario.
L’ usanza di colorare le uova nasce dalla leggenda secondo cui dopo che Maria Maddalena aveva trovato il sepolcro di Gesù vuoto, corse dai discepoli e annunciò la straordinaria notizia. Pietro, incredulo, disse: “Crederò a quello che dici solo se le uova contenute in quel cestello diverranno rosse.” E subito le uova si colorarono di un rosso intenso

La colomba è, insieme all’uovo di cioccolato, uno dei dolci tipici della tradizione di Pasqua: diffusa su tutto lo Stivale, la ricetta originaria è di provenienza lombarda, sebbene negli anni si siano sviluppate le più creative varianti da regione a regione. Quando nasce e quali sono i significati di questa prelibatezza?
La storia della colomba pasquale è da sempre circondata da miti e leggende: sono infatti moltissime le interpretazioni sulla sua nascita, sebbene appaia ormai certo come derivi invece da un’idea commerciale nei primi anni del ‘900.
Il tutto accade a Milano negli anni ’30 presso le strutture della ditta Motta, quando il direttore della pubblicità Dino Villani avanzò una proposta vincente.
L’azienda, già conosciuta per i suoi famosi panettoni, decise di trovare una strategia per riutilizzare macchinari e ingredienti natalizi anche nei mesi successivi. Nacque così la colomba: un dolce che sfrutta le medesime procedure di preparazione, rifinito da uno strato superficiale di mandorle.
La mattina di Pasqua, a Roma, ma anche in parte del Lazio, fino ad arrivare anche nelle zone confinanti con l’Umbria, si consuma una tradizionale colazione, che per quanto sia solamente il preludio per il ricco pranzo di festa, è molto abbondante, ricca di tante portate, sia dolci che salate.
Per allestire come si deve la tavola per questa importante occasione, alla quale spesso viene data più importanza che al pranzo pasquale, bisogna apparecchiare come per un pasto normale, quindi con tutte le posate, piatti e bicchieri, e non come per una normale colazione
Preparate quindi con anticipo la pizza cresciuta che di solito si mangia insieme alle uova di cioccolato. La colazione pasquale è tra l’altro una buona occasione per far scartare le uova ai bambini, che così potranno scoprire la sopresa contenuta all’interno.
La parte salata è molto ricca, con piatti che è strano immaginare di mangiare la mattina presto. Ogni famiglia ha le proprie tradizioni, per esempio solo in alcune case troverete la frittata di carciofi, che però sono un ingrediente fondamentale di un piatto d’obbligo per questo pasto: la coratella con i carciofi, che sembrerà strano, ma è apprezzatissima dai romani, anche al mattino
Possono esserci sulla tavola anche varie torte salate, da preparare secondo il gusto della famiglia. Non mancano mai le uova sode, la corallina, un particolare tipo di salame, da mangiare insieme alla famosa pizza di pasqua.

il carciofo alla romana

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CARCIOFO ALLA ROMANA:

“ma allora arriva Maria col suo paniere,sceglie un carciofo,non lo teme,lo esamina,l’osserva contro luce come se fosse un uovo,lo compra,lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,entrando in cucina,lo tuffa nella pentola.
Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo”

da “Ode al carciofo” di Pablo Neruda

Il carciofo, grande protagonista della cucina, era già conosciuto dagli Egizi e molto diffuso nell’area mediterranea.
Le più diffuse varietà sono il Brindisino, Paestum (IGP), Spinoso sardo, carciofo di Montelupone ed infine il Romanesco.
Per il suo bassissimo contenuto di calorie, il carciofo è particolarmente indicato nelle diete dimagranti.
In cucina è utilizzato in molte ricette quali la torta pasqualina specialità della cucina ligure, il carciofo alla romana e quello alla giudia, quest’ultimo deve il nome al ghetto ebraico di Roma
Nelle campagne vicino Roma, tra Velletri e Lariano, la ‘Carciofolata alla Matticella’ è una delle ‘regine’ dei pranzi all’aperto. I carciofi ripieni di aromi vengono adagiati su un letto di brace e il nome deriva proprio dal tipo di legno usato per fare la brace: gli avanzi delle potature delle vigne.
E’ utile ricordare le sagre del carciofo a Sezze e Ladispoli nel prossimo mese di Aprile dove si potranno gustare cucinati in svariati modi.
Curiosità
Marilyn Monroe è stata incoronata “Regina del Carciofo” (Artichoke Queen) nel 1949 in California

Prima di procedere alla ricetta si deve tener presente che per cucinare un ottimo carciofo alla romana è fondamentale il processo di pulitura (nel prossimo articolo vi mostreremo in che modo procedere). Nell’attesa, se non avete la giusta dimestichezza, un consiglio è quello di acquistarli già puliti dal vostro “fruttarolo” di fiducia.

il carciofo alla romana:
(ricetta per 4 pax)

4 mammole
2 spicchi aglio
1 mazzo prezzemolo
mentuccia romana
EVO
pan grattato (facoltativo)
sale e pepe
1 limone
1 busta di carta del pane

una volta mondato, il carciofo va immerso in acqua acidula per non ossidarli.
prepariamo un trito di prezzemolo, mentuccia, uno spicchio di aglio (senza anima), e pan grattato, sale e pepe.
Questa sarà la farcia per i nostri carciofi, che una volta riempiti, andranno messi a testa in giù in un tegame (da preferire un tegame a bordi alti che li contenga precisi per evitare che si spostino in cottura) a soffriggere con l’olio EVO.
Aggiungere acqua calda (brodo vegetale meglio) quasi a coprire le teste e riportare a bollore.
Bagnare sotto l’acqua corrente la carta del pane e utilizzarla per coprire i carciofi.
Coprire con un coperchio il tutto, e cuocere a fuoco lento.
Cuocere per 45′ controllando di tanto in tanto che non si brucino.

Rigatoni alla pajata

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E questi che so’? Questi so i rigatoni con la pajata
E la pajata cosa è?
E’ mejo che non te lo dico, mangiali prima, poi te lo dico. Mangia Olimpia, assaggia; è un piatto tipico della cucina romana.. com’è?…”
il finale lo lasciamo a voi….

La pajata è uno dei piatti più imponenti della cucina romana che nel periodo della “mucca pazza”, e per un bel decennio a seguire, è stata bandita dal commercio rischiando di finire nel dimenticatoio…Fortunatamente non è andato così e oggi l’intestino tenue del vitellino da latte, sapientemente legato, è tornata alla ribalta nelle migliori trattorie romane.
Per chi ama il “Quinto Quarto”(interiora e frattaglie), base solida della cucina popolare povera, la pajata è un piatto che risveglia sapori antichi, dove lardo, aglio e chiodi di garofano non fanno che arricchire perfettamente questo sugo unico nel suo genere.
Prima di buttarsi a capofitto nella preparazione della pajata, sappiate che vi sporcherete, la odierete, per poi amarla come nessun altro piatto…
La pajata va innanzitutto acquistata dal macellaio di fiducia già legata a ciambelline o a nodini. In alternativa, sarete costretti voi stessi ad armarvi di santa pazienza e realizzare questa operazione necessaria a evitare la fuoriuscita del chimo (latte) dal budellino.

Per 6 rigatoni:

1,5 kg pajata
150 gr lardo
3 chiodi di garofano
EVO
1 spicchio di aglio
1 cipolla
4 barattoli di pelati piccoli
1 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
pecorino romano
pepe

Cominciamo con il macinare il lardo. Facciamolo sciogliere nel tegame con l’olio extra vergine e, appena sciolto, aggiungiamo la cipolla e l’aglio. Uniamo la pajata precedentemente legata e facciamola rosolare a fuoco lento. E ora sfumiamo con un bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato tutto il vino, occorrerà aggiungere il pomodoro e i chiodi di garofano. Lasciamo cuocere per 90 minuti circa.
Al termine dei 90′, aggiustiamo di pepe e sale e siamo pronti a buttare giù i rigatoni.
Una volta cotti, saltiamoli con abbondante pecorino e disponiamoli in 6 piatti adagiandoci sopra le ciambelline di pajata.

Buon appetito

pajata

PRANZO DI PASQUA ALLA BOTTEGA TRATTORIA DE SANTIS

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La Bottega Trattoria De Santis vi aspetta domenica 27 marzo per festeggiare insieme il pranzo pasquale con il seguente menù:

Antipasti:
Colazione pasquale
Corallina
Uova sode
Casatiello fatto in casa
Coratella
Caponatina della bottega

Primi:
Ravioli di ricotta di bufala e carciofi.
Gnocco fatto in casa al sugo di spuntature

Secondo:
Coscio d’agnello al vino rosso con patate

Dolce:
Pastiera napoletana fatta in casa

Acqua inclusa
Vino escluso
Il prezzo è di 35.00 euro a persona
Il Ristorante effettuerà comunque il consueto servizio alla carta
E’ consigliabile la prenotazione allo 06.7028124 o al 335.8244477

Carciofi alla giudìa e alla romana: qualche suggerimento per gustarli al meglio

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Entrambe le ricette prevedono l’utilizzo dei “cimaroli” (detti anche “mammole”), una varietà di carciofi coltivati fra Ladispoli e Civitavecchia dalla tipica forma tonda, da una consistenza tenera e dall’assenza di spine.

La pulizia dei carciofi deve essere fatta con un coltello in modo da togliere le punte rossastre e le foglie esterne. Successivamente, basterà riporre i carciofi una bacinella contenente acqua e limone per circa 10 minuti. La vera differenza tra le due ricette, è la cottura.

I carciofi alla giudìa sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la preparazione consiste sostanzialmente in una frittura di carciofi.  Dopo aver tolto i carciofi dalla bacinella e  averli asciugati, essi dovranno essere conditi con una manciata di sale e pepe e quindi fritti. Ma attenzione! I carciofi dovranno essere immersi nell’olio bollente non più di 8/9 minuti e fatti raffreddare. Solo allora le foglie si apriranno verso l’esterno. La ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo.

I carciofi alla romana, anch’essi tipici della tradizione romanesca, prevedono una preparazione piuttosto semplice. Innanzitutto occorre sfilettare i gambi dei carciofi per eliminarne la parte più fibrosa. Successivamente bisognerà preparare un trito a base di aglio, prezzemolo e mentuccia insaporito con olio, sale e pepe. Il trito dovrà quindi essere inserito nella corolla dei carciofi. Dopo averli allineati in una casseruola dai dorsi alti, versatevi due bicchieri di acqua e irrorateli con tre/quattro cucchiai di olio. Coprite infine il tegame con una carta da pane inumidita e cuoceteli a fuoco medio per circa 20/25 minuti.

Il consiglio dell’esperto? Durante la fase di pulizia dei carciofi, munitevi dei guanti o vi ritroverete le mani annerite per giorni!

NATALE E SANTO STEFANO ALLA “BOTTEGA TRATTORIA DE SANTIS”

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Vi aspettiamo per festeggiare insieme il pranzo del 25 e del 26 dicembre con il seguente menù:

Antipasti
Strudel di verdure con taleggio
Caponatina di melanzane
Prosciutto di Bassiano tagliato a mano
Primi
Pappardelle al cacao con ragù di cinghiale
Raviolo di baccalà e brodo di arzilla
Secondo
Stracotto di manzo al barolo con polenta, nocciole e julienne di verdure
Dessert
Semifreddo al panettone
Euro 35,00 esclusi alcolici e superalcolici
 
Il Ristorante effettuerà comunque il consueto servizio alla carta
 
E’ consigliata la prenotazione allo 06.607028124 o al 3358244477

Il prosciutto di Bassiano: l’arte del salume

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Non solo Parma e San Daniele di Friuli, anche nel basso Lazio c’è una località rinomata per il suo prosciutto. Qui le condizioni climatiche sono particolarmente propizie alla stagionatura, processo importantissimo nel ciclo di produzione del prosciutto che a Bassiano avviene ancora con metodi rigorosamente naturali e tradizionali, così da ottenere quel sapore particolare che solo queste terre sanno conferire… ma andiamo per ordine.A distinguere il prosciutto dei produttori di Bassiano è una preparazione tutta particolare, che ne prevede l’aromatizzazione con una salsa fatta di vino bianco, aglio, pepe ed alcuni aromi segreti tramandati di generazione in generazione; a questa segue una leggera affumicatura su legno di faggio. In ultimo, una lenta, accurata e controllata stagionatura. E qui il merito non è solo del lavoro dell’uomo ma anche, come dicevamo, del clima di Bassiano. I prosciutti appesi maturano lentamente, senza fretta; affinano il loro profumo e sapore, seguiti giorno per giorno, ventilati nelle giornate propizie o protetti in quelle meno clementi, affinché l’impegno profuso nella preparazione trovi la giusta conclusione in una perfetta stagionatura. Ed il risultato finale è straordinario: un prosciutto dalle caratteristiche organolettiche superlative, dal sapore intenso, dalla fetta compatta, dalla giusta tonalità di rosso-rosa della parte magra alla giusta tonalità bianco-rosa del grasso, dalla speziatura e salatura magnificamente dosate alla totale assenza di conservanti. Solo a questo punto il prosciutto viene marchiato con la sigla di Prosciutto di Bassiano. I bassianesi ne sono così orgogliosi che dedicano una apposita festa a questo loro prodotto: la Sagra del Prosciutto che ha luogo ogni anno l’ultima domenica di Luglio.

Via abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca?Allora venite a provarlo presso la Bottega Trattoria De Santis in via Santa Croce in Gerusalemme, 15 nel quartiere San Giovanni Esquilino…non ne potrete più fare a meno!

LE 4 REGOLE PER LA PASTA FATTA IN CASA

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pasta all'uovo

 

un link interessante per le buone forchette e cuochi intrapendenti casalinghi…

http://www.ricette.com/pasta-fatta-casa-trucchi-e-segreti-per-un-risultato-perfetto/

MA COSA MANGIAVAMO?

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Su Repubblica.it una carrellata dei piatti più trash prese dai ricettari degli anni ’70 e ’80. Ve li ricordate?

http://www.repubblica.it/tecnologia/social-network/2015/09/02/foto/ma_cosa_mangiavamo_su_facebook_una_raccolta_dei_piatti_trash_anni_70-122073618/1/?ref=HRESS-4#1