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Carciofi alla giudìa e alla romana: qualche suggerimento per gustarli al meglio

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Entrambe le ricette prevedono l’utilizzo dei “cimaroli” (detti anche “mammole”), una varietà di carciofi coltivati fra Ladispoli e Civitavecchia dalla tipica forma tonda, da una consistenza tenera e dall’assenza di spine.

La pulizia dei carciofi deve essere fatta con un coltello in modo da togliere le punte rossastre e le foglie esterne. Successivamente, basterà riporre i carciofi una bacinella contenente acqua e limone per circa 10 minuti. La vera differenza tra le due ricette, è la cottura.

I carciofi alla giudìa sono un tipico piatto della cucina giudaico-romanesca e la preparazione consiste sostanzialmente in una frittura di carciofi.  Dopo aver tolto i carciofi dalla bacinella e  averli asciugati, essi dovranno essere conditi con una manciata di sale e pepe e quindi fritti. Ma attenzione! I carciofi dovranno essere immersi nell’olio bollente non più di 8/9 minuti e fatti raffreddare. Solo allora le foglie si apriranno verso l’esterno. La ricetta è molto antica e si pensa abbia fatto la sua comparsa nel ghetto ebraico della capitale intorno al XVI secolo.

I carciofi alla romana, anch’essi tipici della tradizione romanesca, prevedono una preparazione piuttosto semplice. Innanzitutto occorre sfilettare i gambi dei carciofi per eliminarne la parte più fibrosa. Successivamente bisognerà preparare un trito a base di aglio, prezzemolo e mentuccia insaporito con olio, sale e pepe. Il trito dovrà quindi essere inserito nella corolla dei carciofi. Dopo averli allineati in una casseruola dai dorsi alti, versatevi due bicchieri di acqua e irrorateli con tre/quattro cucchiai di olio. Coprite infine il tegame con una carta da pane inumidita e cuoceteli a fuoco medio per circa 20/25 minuti.

Il consiglio dell’esperto? Durante la fase di pulizia dei carciofi, munitevi dei guanti o vi ritroverete le mani annerite per giorni!