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I Porcini… Tra mito e Bottega trattoria de Santis

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“Secondo la mitologia l’eroe Perseo, dopo un lungo viaggio, stanco e assetato, si potè ristorare con l’ acqua raccolta nel cappello di un fungo. Decise allora di fondare una città e chiamarla “Micene”(mykès dal greco fungo) e divenne cosi simbolo di vita”.
Ma con le prime intossicazioni ci mise poco a trasformarsi simbolo di morte; già i Romani era considerata tra le piante che è rischioso mangiare (fungus- portatore di morte). Si narra che l’Imperatore Claudio fosse ghiotto di Porcini e di funghi e che perì proprio a causa di questi: la moglie Agrippina, conscia di questa sua debolezza e desiderando di mettere al trono il figlio di primo letto (Nerone), lo fece avvelenare con dei funghi velenosi..
Anche Atzechi e Maya consideravano i funghi allucinogeni come carne divina.
Nella Cina Antica erano considerati simbolo di immortalità, mentre in alcune credenze nordiche, si afferma che i funghi che crescono in cerchio siano generati da danze notturne di streghe e gnomi..

Tutto questo non fa che aumentare la nostra curiosità e la nostra passione per i porcini e per i funghi in generale, un frutto versatile alla portata di tutti.
e per questo motivo vi proponiamo qualche idea da realizzare in questo periodo..

ovviamente inizieremo da un evergreen, molto semplice:

Fettuccina fatte in casa ai funghi porcini:

Per la pasta per 4 pax:
400 gr. farina 00
4 uova grandi
q.b. sale

Per la salsa :
400 gr. porcini
EVO
Burro
Parmigiano Reggiano
rosmarino
aglio rosso di Sulmona

impastiamo la pasta ( a fontana su una spianatoia o con l’ impastatrice la dose resta la stessa) e facciamo riposare per almeno 30′.. Stendiamo la pasta e tagliamo le fettuccine della misura a noi preferita (possiamo benissimo rendere la sfoglia più fina e tirare fuori delle pappardelle)… a noi della Bottega trattoria De Santis ci piace tirare la pasta sempre un pò spessa, come ci ha insegnato nostro nonno..
fettuccine-porcini
Appena pronta la pasta mondiamo i Porcini, facendo attenzione ai residui di tericcio che si posso nascondere tra il gambo e il cappello oltre che alla base, e sopratutto alla possibile vermificazione..

Scaldiamo in una padella un po di Olio extra vergine con l’aglio di sulmona e un rametto di rosmarino, senza soffriggere.. Dopo qualche minuto alzare a fuoco vivo e saltare i porcini ( precedentemente fatti a cubetti) fino a cottura… con una piccola parte di essi li frulliamo con un po di acqua di cottura ( meglio un brodo vegetale)…

Siamo pronti a buttare giù le nostre fettuccine fatte in casa…

Scoliamo la pasta, uniamo la salsa aiutandoci con un po di acqua di cottura e mantechiamo con un velo di parmigiano (pochissimo)..
Spegniamo il fornello e uniamo una noce di burro e i cubetti di porcini..
Decorate i piatti con pepe e rosmarino

Buon appetito…

Come seconda ricetta, un piatto a noi caro, semplice e veloce, che in questa stagione spesso proponiamo:

Filetto di Rombo pescato e Boletus edulis (porcini)

ingredienti per 4 pax:

brodo di pesce
1,5 kg di rombo
400 gr porcini
q.b sale marino
q.b. farina 00 (per una lieve panatura)
mezzo bicchiere di vino bianco
rosmarino

Evisceriamo e sfilettiamo il rombo…

Paniamolo con un velo di farina…. preferibilmente su un lato solo per non ritrovarci con un piatto troppo carico e inspessito da quest’ ultima..

Saltiamo come nella ricetta precedente i porcini mondati in padella e una volta cotti leviamoli dal fuoco

Con una parte creiamo la nostra salsa a base di porcini e brodo di pesce, saliamo con del buon sale marino…

Scottiamo i filetti con olio extra vergine, sfumandoli con mezzo bicchiere di vino bianco.. ultimiamo la rapida cottura con un velo di brodo di pesce e uniamo la salsa ottenuta dai porcini…

Impiattiamo…

rombo-e-porcini

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