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Rigatoni alla pajata

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E questi che so’? Questi so i rigatoni con la pajata
E la pajata cosa è?
E’ mejo che non te lo dico, mangiali prima, poi te lo dico. Mangia Olimpia, assaggia; è un piatto tipico della cucina romana.. com’è?…”
il finale lo lasciamo a voi….

La pajata è uno dei piatti più imponenti della cucina romana che nel periodo della “mucca pazza”, e per un bel decennio a seguire, è stata bandita dal commercio rischiando di finire nel dimenticatoio…Fortunatamente non è andato così e oggi l’intestino tenue del vitellino da latte, sapientemente legato, è tornata alla ribalta nelle migliori trattorie romane.
Per chi ama il “Quinto Quarto”(interiora e frattaglie), base solida della cucina popolare povera, la pajata è un piatto che risveglia sapori antichi, dove lardo, aglio e chiodi di garofano non fanno che arricchire perfettamente questo sugo unico nel suo genere.
Prima di buttarsi a capofitto nella preparazione della pajata, sappiate che vi sporcherete, la odierete, per poi amarla come nessun altro piatto…
La pajata va innanzitutto acquistata dal macellaio di fiducia già legata a ciambelline o a nodini. In alternativa, sarete costretti voi stessi ad armarvi di santa pazienza e realizzare questa operazione necessaria a evitare la fuoriuscita del chimo (latte) dal budellino.

Per 6 rigatoni:

1,5 kg pajata
150 gr lardo
3 chiodi di garofano
EVO
1 spicchio di aglio
1 cipolla
4 barattoli di pelati piccoli
1 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
pecorino romano
pepe

Cominciamo con il macinare il lardo. Facciamolo sciogliere nel tegame con l’olio extra vergine e, appena sciolto, aggiungiamo la cipolla e l’aglio. Uniamo la pajata precedentemente legata e facciamola rosolare a fuoco lento. E ora sfumiamo con un bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato tutto il vino, occorrerà aggiungere il pomodoro e i chiodi di garofano. Lasciamo cuocere per 90 minuti circa.
Al termine dei 90′, aggiustiamo di pepe e sale e siamo pronti a buttare giù i rigatoni.
Una volta cotti, saltiamoli con abbondante pecorino e disponiamoli in 6 piatti adagiandoci sopra le ciambelline di pajata.

Buon appetito

pajata